Ilustracja satyryczna przedstawiająca służących niosących półmiski z daniami bożonarodzeniowymi w długim pochodzie.
Trendy świąteczne
Kinga Brzezińska - Luty 23, 2026 - 6 min czytania

Jeśli chcesz poczuć, jak smakowały święta sprzed wieków, trzeba na chwilę zapomnieć o współczesnych przyzwyczajeniach. Zajrzymy do Anglii, Francji, Włoch, Portugalii i Norwegii, gdzie w bożonarodzeniowym menu potrafiły pojawić się ptaki ukryte w ptakach, zupa, która udawała żółwia, oraz deser, który wygląda jak ryba wampir.

 

 

 

  • Dawne menu świąteczne często służyło pokazowi statusu, ceremoniałowi i symbolice, a dopiero potem syciło. Potrawy miały zaskakiwać formą, pochodzeniem składników i ilością pracy ukrytej w kuchni.
  • Zniknięcie wielu dań wynikało z praktycznych zmian, rosnących kosztów, ograniczeń dostępności oraz zmiany norm etycznych. W efekcie święta zaczęły premiować prostotę, przewidywalność i wygodę.
  • Choć większość tych potraw nie wróci już na stoły w dawnej wersji, ich historie podpowiadają, jak dawniej rozumiano świąteczną obfitość. Pokazują też, że „tradycja” potrafi zmieniać się szybciej, niż nam się wydaje.

 

Święta przez stulecia bywały kulinarną sceną, na której liczyło się wrażenie. Na europejskich stołach pojawiały się potrawy monumentalne, czasem wręcz prowokacyjne, budowane warstwami jak opowieść, podawane z ceremoniałem, który dziś kojarzymy raczej z teatrem niż z domową jadalnią.

 

Niektóre świąteczne dania powstawały jak trofea. Wnoszono je z dumą, ustawiano na środku stołu, a rozmowa gości krążyła wokół jednego pytania, jak to w ogóle zrobiono. Właśnie dlatego część dawnych dań zniknęła. Były zbyt kosztowne, zbyt czasochłonne, zbyt ciężkie, a czasem po prostu nie do pogodzenia ze współczesną wrażliwością. Dlatego warto zajrzeć do menu sprzed wieków, żeby zobaczyć, co musiało zniknąć, gdy styl życia przyspieszył, a święta przeniosły się z sal bankietowych do zwykłych mieszkań.

 

Yorkshire Christmas Pie. Kulinarna matrioszka z północnej Anglii

 

To danie było wielkie w każdym możliwym znaczeniu. Yorkshire Christmas Pie przypominało ogromne, dekoracyjne ciasto, w którym warstwy mięsa były tak układane, by gość po pierwszym krojeniu zobaczył przekrój jak z wystawy. Kucharze wkładali kolejno mięso gołębia, kuropatwy, kaczki, bażanta, kapłona, gęsi, a czasem nawet indyka, a między warstwami ukrywali przyprawy, farsze i tłuszcze, które miały scalić całość w jeden „blok” świątecznej obfitości. Efekt miał działać jak kulinarna niespodzianka: ptak w ptaku, mięso w mięsie, święta w świętach.

 

Rycina z XIX wieku przedstawiająca Yorkshire Christmas Pie, monumentalną pieczeń w cieście z warstwami mięsa, podaną na dużym półmisku jako świąteczne danie pokazowe.

Francis Francatelli, „Yorkshire or Christmas Pie”, 1886 (domena publiczna). Źródło: Wikimedia Commons.

 

 

Nie była to potrawa codzienna ani nawet niedzielna. Pojawiała się głównie na angielskich dworach i w bogatych domach. Taka pieczeń w cieście mówiła, że gospodarza stać na różne rodzaje mięsa, że ma dostęp do dziczyzny, a w kuchni pracuje ktoś, kto potrafi zapanować nad chaosem składników. W praktyce przygotowanie wymagało czasu, przestrzeni i logistyki, bo niektóre mięsa trzeba było wstępnie doprawić, inne podpiec. Ciasto musiało wytrzymać ciężar i temperaturę, a jednocześnie wyglądać ozdobnie, bo dekoracja także należała do „dania”.

 

W dawnych książkach kucharskich potrawa doczekała się opisów już w XVIII wieku. Informację o tym, jak przyrządzić Yorkshire Christmas Pie, przekazała Hannah Glasse w książce „The Art of Cookery made Plain and Easy” z 1747 roku.

 

Strona ze starej książki kucharskiej z ilustracją i opisem przygotowania Yorkshire Christmas Pie, historycznego świątecznego pasztetu w cieście.

Hannah Glasse, „The Art of Cookery Made Plain and Easy”, 1747 (domena publiczna). Źródło: Internet Archive.

 

 

Tytuł książki zresztą jest ważną podpowiedzią: Yorkshire Christmas Pie było elementem pewnego stylu świąt, w którym liczyła się kulinarna architektura. Gdy świąteczny posiłek przestał być pokazem majątku, a stał się domowym rytuałem, nikt nie chciał już budować takiej wieży.

 

 

Zupa z żółwia i mock turtle soup. Luksus, który trzeba było udawać

 

W XIX wieku w Wielkiej Brytanii luksus potrafił zaczynać się od łyżki. Turtle soup, zupa z żółwia, pojawiała się na wystawnych kolacjach jako sygnał statustu społecznego. Jej prestiż wynikał nie tylko ze smaku, lecz także z drogi, jaką składnik musiał przebyć. Żółw, jako rarytas importowany z kolonii, był oznaką globalnych połączeń i pieniędzy wydanych na coś, co nie było konieczne. W menu miało to brzmieć jak obietnica: będzie bogato, będzie niezwykle, będzie o czym opowiadać.

 

 

Kolorowana rycina satyryczna z XIX wieku przedstawiająca angielskiego lorda karmionego zupą z żółwia podczas Lord Mayor’s Day, krytykująca obżarstwo i nadmiar w elitarnych ucztach.

Rycina historyczna „Lord Mayor’s Day, or, Filling the Glutton’s Balloon”, ok. XIX w. (domena publiczna). Źródło: British Museum / Wikimedia Commons.

 

 

Z czasem żółwie stały się drogie i trudniej dostępne. Wtedy narodził się sprytny kompromis, czyli mock turtle soup. To była zupa udająca luksus, a jednocześnie robiąca z tego żart. Zamiast mięsa żółwia używano głowy cielęcej lub cielęcych podrobów, bo konsystencja i pewne nuty smakowe dawały się zbliżyć do oryginału. Kluczowe było jednak wrażenie, gęsta, esencjonalna zupa, z wyczuwalnym bogactwem, podawana tak, by gość miał poczucie uczestniczenia w tradycji „wielkiej kuchni”, nawet jeśli składnik został podmieniony.

 

 

Strona starej książki kucharskiej z drukowanym przepisem na mock turtle soup.

Fragment książki kucharskiej z przepisem na zupę z niby-żółwia. Autorka zdjęcia: Jules Morgan – julesjulesjules m (licencja CC BY 2.0). Źródło: Flickr.

 

 

W kulturze ten motyw zadziałał mocno. W „Alicji w Krainie Czarów” pojawiła się postać Niby Żółwia, a temat zupy stał się częścią humoru epoki. To świetny przykład, jak potrawy żyją poza kuchnią. Gdy znikają ze stołów, czasem zostają jako metafora.

 

Zakładka z ilustracją inspirowaną „Alicją w Krainie Czarów”, przedstawiająca Alicję i Szalonego Kapelusznika przy stole, z cytatem odnoszącym się do mock turtle soup.

Cytat z książki “Alicja w Krainie Czarów”. Autorka zdjęcia: WordRidden (licencja CC BY 2.0). Źródło: Flickr.

 

 

Pieczona głowa dzika. Świąteczny symbol z ceremoniałem

 

Od średniowiecza w Anglii ozdobiona głowa dzika symbolizowała dostatek, łowiecką potęgę i świąteczną obfitość, którą można dosłownie postawić na środku stołu. W pewnym sensie przypominała dekorację - jadalną, pachnącą, budzącą respekt.

 

Co ważne, sama głowa bywała bardziej rytuałem niż praktycznym posiłkiem. Mięso z dzika częściej trafiało do pasztetów, farszów i pieczeni, które łatwiej porcjować i podawać. Głowę natomiast oprawiano dla efektu. Miała „wejść” na salę i zrobić moment ciszy.

 

Kolorowa kartka świąteczna z XIX wieku przedstawiająca uroczyste wniesienie pieczonej głowy dzika przy dźwiękach trąbek, jako element bożonarodzeniowego ceremoniału.

Kartka „Valentine”, autor nieznany, ok. 1874 (domena publiczna). Źródło: The Metropolitan Museum of Art.

 

 

I rzeczywiście, w tradycji akademickiej Queen’s College w Oksfordzie wniesienie głowy dzika stanowiło kulminację bożonarodzeniowej uczty. Niesiono ją uroczyście na srebrnych półmiskach, przy dźwiękach trąbek i śpiewaniu kolęd, w tym pieśni znanej od XVI wieku o tytule "Boar’s Head Carol".

 

Dlaczego tradycja znikła? Bo zmieniła się rola stołu. Współczesne święta rzadko potrzebują tak dosłownych symboli. Liczy się komfort gości, estetyka, łatwość podania. A głowa dzika, choć historycznie fascynująca, wymagałaby nie tylko odwagi, lecz także kompletnie innej oprawy.

 

Rycina z XIX wieku ukazująca uroczyste wniesienie pieczonej głowy dzika na półmisku do sali w Queen’s College w Oksfordzie podczas bożonarodzeniowej uczty.

Godefroy Durand, „Serving up the Boar’s Head at Queen’s College, Oxford, on Christmas Day”, 1873 (domena publiczna). Źródło: The Graphic / Wikimedia Commons.

 

 

Kapłon po francusku. Mięso w menu dla tych, którzy świętują późno

 

W wielu częściach Francji domknięciem świętowania po zakończeniu mszy było repas gras - późnonocny, tłusty posiłek, w którym na stole pojawiały się mięsa, dziczyzna i wina. To była nagroda za post i za wysiłek przygotowań. Szczególne miejsce zajmował kapłon, czyli młody kogut ceniony za delikatne mięso i soczystość, której nie dawał zwykły drób. Kapłon miał też przewagę praktyczną. Można go było podać w całości, pięknie zrumienionego, jako centralny punkt stołu.

 

Martwa natura przedstawiająca stół z pieczonym kapłonem, ostrygami, pieczywem, pasztetami i kielichami, nawiązująca do dawnej kuchni luksusowej.

David Rijckaert (II), „Still life with capon, oysters, bread, pastries, various glasses and a goblet”, ok. 1616–1642 (domena publiczna). Źródło: Wikimedia Commons.

 

 

To, jak mógł wyglądać kapłon, zaprezentował Charles Elmé Francatelli w książce "The Modern Cook" z 1846 roku. Pieczony kapłon pojawił się w niej w otoczeniu dodatków klasy dworskiej: grzybów, trufli, szyjek rakowych, a nawet klopsików.

 

Rycina z XIX wieku przedstawiająca „Capon à la Godard”, pieczonego kapłona podanego na dużym półmisku, bogato udekorowanego ozdobnymi szpilami i przybraniami, jako wykwintne danie kuchni francuskiej.

Rycina „Capon à la Godard” z książki „The Modern Cook” Charlesa Elmé Francatelliego, 1886 (domena publiczna). Źródło: Wikimedia Commons.

 

 

Zanik kapłona w codziennych świętach nie oznacza, że przestał istnieć - raczej stracił masowość. Współczesne stoły częściej wybierają to, co łatwo kupić i łatwo upiec bez wielogodzinnego pilnowania sosów. Kapłon wymaga innego tempa. A dawna kuchnia francuska nie znała skrótów.

 

 

Capitone. Włoski węgorz na koniec roku

 

Węgorz w wielu regionach Włoch był znakiem zamknięcia roku. Capitone, często smażony w głębokim tłuszczu albo duszony w pomidorach, trafiał na stół w Wigilię szczególnie w Kampanii, na Sycylii i w Rzymie. Symbolika była czytelna - węgorz przypomina węża, a wąż kojarzy się ze złem. Zjedzenie go miało znaczyć, że zło zostaje pokonane.

 

Pod koniec XIX wieku opisywano, że przed świętami w całych Włoszech żywe węgorze sprzedawało się masowo. Targi rybne w Neapolu miały przypominać ścisk, wszyscy chcieli kupić choć kawałek ryby, bo bez niej Wigilia nie byłaby kompletna.

 

Ilustracja z końca XIX wieku ukazująca zatłoczony targ w Neapolu, gdzie sprzedawane są żywe węgorze przeznaczone na świąteczne danie capitone.

Gennaro D’Amato, drzeworyt „Il Natale a Napoli – La vendita del capitone” z „L’illustrazione popolare”, Mediolan 1891 (domena publiczna). Źródło: Wikimedia Commons.

 

 

Dlaczego więc dziś capitone bywa rzadziej spotykany? Węgorze szybko stały się bardzo drogie, a dzisiaj należą do gatunku zagrożonego. W wielu domach tradycję utrzymują starsze pokolenia, a młodsi wybierają lżejsze i prostsze rozwiązania. Mimo to capitone pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych symboli włoskich świąt, szczególnie tam, gdzie pamięć rodzinna ma większą siłę niż trendy.

 

 

Lampreia de ovos. Deser, który wygląda jak ryba

 

Portugalska lampreia de ovos potrafi zaskoczyć nawet osoby, które widziały już wiele świątecznych stołów. To deser jedzony 25 grudnia, przygotowany tak, by przypominał minoga, bardzo specyficzną rybę. Minóg ma wydłużone ciało i charakterystyczną przyssawkę z zębami, przez co bywa nazywany rybą wampirem.

 

Skąd pomysł, by rybę przerobić na deser? Bo minogi w historii Portugalii były przysmakiem możnych. W średniowieczu uchodziły za wyjątkowe, a ich obecność w kuchni miała klasowy charakter.

 

Średniowieczna rycina przedstawiająca mężczyzn łowiących minogi w rzece, z użyciem prostych narzędzi i naczyń, ukazująca dawny sposób pozyskiwania ryb cenionych w kuchni możnych.

Połów minogów w strumieniu, ilustracja z „Tacuinum Sanitatis”, XV wiek (domena publiczna). Źródło: Wikimedia Commons.

 

 

Dzisiaj minóg jest raczej daniem wiosennym w sezonie ich wędrówek (minogi wpływają na tarło do portugalskich rzek, takich jak Minho). Wiosną w Portugalii organizowane są specjalne wydarzenia kulinarne poświęcone minogom.

 

Jak zatem wygląda lampreia de ovos? Danie ma przypominać prawdziwą rybę, która wije się na półmisku. To tradycja, która przetrwała, bo zamieniła się w sztukę cukierniczą. Portugalski stół zachował symbol, ale w słodkiej, bezpiecznej wersji.

 

Martwa natura z XIX wieku ukazująca lampreia de ovos, portugalski deser uformowany na kształt minoga, podany na półmisku obok szkła i słodkich wypieków.

Lucas de Almeida Marrão, „Mesa com lampreia de ovos, pão de ló, garrafa, bombonière, copos e salva”, 1884 (domena publiczna). Źródło: Wikimedia Commons.

 

 

Lutefisk. Nordycka tradycja wigilijnych potraw o smaku ryby

 

Lutefisk jest dowodem na to, że świąteczne tradycje potrafią przetrwać nawet wtedy, gdy brzmią jak kulinarne wyzwanie. To suszony dorsz moczony w roztworze ługu sodowego, a potem długo płukany i gotowany. Po tym procesie ryba staje się półprzezroczysta i galaretowata, a jej tekstura budzi skrajne reakcje. Danie podaje się z ziemniakami, groszkiem i skwarkami z boczku, czyli dodatkami, które wnoszą tłustość i przełamują specyficzną konsystencję ryby.

 

W Norwegii lutefisk uchodzi za bardzo dawną potrawę świąteczną, związaną z konserwacją żywności w warunkach surowego klimatu. Gdy świeże produkty zimą były ograniczone, suszenie ryb i ich późniejsze przygotowanie stanowiło praktyczną odpowiedź na realia. I właśnie ta praktyczność stała się tradycją.

 

Fotografia z połowy XX wieku przedstawiająca kobietę przygotowującą lutefisk, czyli dorsza moczonego i płukanego po ługu, w domowych warunkach.

Przygotowania do Bożego Narodzenia na fińskiej wsi. Pani Aune Lampinen przygotowuje świąteczną potrawę lutefisk w gminie wiejskiej Porvoo 18 grudnia 1958 r. Autor: Erkki Voutilainen, Finnish Heritage Agency (licencja CC BY 4.0). Źródło: Europeana.

 

Zdjęcie główne:

Ilustracja historyczna (domena publiczna). Źródło: Digital Collections, The New York Public Library.